Кофейные страсти

Вы здесь

Что мы знаем о кофе? Догадываемся ли мы, какой длинный и извилистый путь он прошел, чтобы оказаться в нашей чашке? Умеем ли его выбирать? Правильно хранить? Грамотно завари вать? Ответы на эти вопросы публикует www.medicus.ru. Сколько лет кофе? Про кофе существует несколько легенд. По одной из них, некий пастух Калди заметил, что его козы, по ев каких-то ягод и листьев с дерева, становились воз бужденными, активными и не засыпали даже ночью. Пастух решил сам попробовать этих волшебных красных ягод и почувствовал необычайный прилив бодрости. Ко нечно, он поспе шил поделиться своим открытием с общественностью в лице других пастухов и крестьян. И вскоре кофейные плоды стали известны повсеместно. Кофейная хронология: 1100 год - первые кофейные деревья выращивают ся на Аравийском полуострове. Арабы начинают об жаривать зерна кофе. 1475 год - в Константинополе открывается первый в мире магазин кофе. 1554 год - выстраиваются две первые кофейни. 1600 год - кофе попадает в Европу через Венецию, 1607 год - кофе представлен Новому Свету. 1652 год - первая кофейня открывается в Англии. Кофейни здесь называются "университетами пенни" (пенни берут и за вход, и за чашку кофе). 1654-й - в Италии. 1672-й-во Франции. 1683-й-в Вене. 1721-й-в Берлине. 1723 год - деревья кофе привезены в Америку для культивирования. 1822 год - во Франции создан первый опытный об разец эспрессо-машины. 1938 год - изобретен первый растворимый кофе. Россия узнала кофе позже Европы. Правда, пивал его еще царь Алек сей Михайлович, которому придворный лекарь прописал "вареный кофий". Конеч но, "западник" Петр I, познакомившись с кофе за границей, усиленно пытался внедрить его на Родине. Но окончательному распространению кофе в России мы обязаны наполеоновским войнам. А первые рус ские кофейни появились в XIX веке. Особенную сла ву приобрела кондитерская-кофейная Вольфа и Бе ранже в Петербурге, где собирались декабристы, бы вали Пушкин и его друзья; а также знаменитая ко фейня Печкина, которая прослыла "самым умным и остроумным местом в Москве". В наши дни кофе по популярности стоит на втором месте после нефти. Более 400 миллиардов чашек вы пивается ежегодно. Однако прежде чем стать излюб ленным напитком земного шара, кофе претерпел не мало гонений и лишений. Так в Европе долго не ре шались пить кофе, считая его ядом и "дьявольским напитком неверных", "черной кровью турок", "сиропом из сажи". И святая инквизиция была против ко фе. И консервативные феодалы запрещали пить ко фе своим подданным и штрафовали их, вручая чет верть штрафа доносчику. Кофе был проклят в Мекке именем Магомета, а для его верных поклонников да же была придумана специальная изощренная казнь: несчастных зашивали в мешок из-под кофейных зе рен и бросали в море. Связаны с кофе и романтические истории и при ключения, Например, когда между Французской и Голландской Гвианой возник спор по поводу границ, для его разрешения Бразилия направила посла, мо лодого офицера Франсиско де Мело Пальета. На пе реговорах с губернатором он без памяти влюбился в его красавицу-жену, которая ответила ему взаимно стью. Влюбленные тайно встречались, и однажды в разговоре Пальета упомянул, что страстно хотел бы разводить кофе в Бразилии. В день отъезда посол получил огромный букет цветов от своей возлюблен ной. А в середину его была запрятана... гость кофей ных семян. Приехав на родину, он тут же их посеял. Так в Бразилии появился кофе. Сорта кофе На плантациях культивируют три основные вида: арабика (90% насаждений), робуста и либерика. Ара бика растет по всему свету, в тропиках Африки, Аме рики и Азии , Робусту открыли только в XX веке и ста ли возделывать на плантациях в Гвинее и на Мадага скаре, когда обнаружилось, что иные любители кофе предпочитают мягкой и нежной арабике более горь кий и крепкий вкус робусты. На мировой рынок поставляется более 500 сортов кофе от 50 стран-производителей. Основной постав щик - Бразилия. Однако бразильский кофе не явля ется самым качественным. Самые лучшие виды кофе выращивает Колумбия. Гватемала экспортирует кра сивый и вкусный кофе. Качественный кофе растет в Коста-Рике. Высокосортные американские виды ко фе поставляются из Пуэрто-Рико. К "кофейным" странам также можно причислить Венесуэлу, Кубу" Мексику, Сальвадор, Мартинику, Саудовскую Ара вию, Йемен, Индию, Индонезию, Вьетнам, Эфиопию, Анголу, Уганду, Либерию, Гвинею, Камерун, Кению. Впрочем, самый хороший кофе получают не из од ного сорта, а смешивая несколько. Для получения ка чественной смеси следует использовать сорта, вза имно дополняющие друг друга, смешивать зерна раз ной степени обжарки и в разных пропорциях. Кофе - вред или польза? К сожалению, репутация кофе немало подпорчена слухами о его вреде для здоровья. На самом деле кофе: не вызывает сердечных заболеваний, действи тельно вредным для сосудов признан лишь кофе, проходящий многократное подогревание или много часовую варку; повышает артериальное давление - но не боль ше, чем любой всплеск эмоций; не повышает уровень холестерина в крови; содержит кофеин, хотя есть марки растворимого кофе, из которого специаль но удален почти весь кофеин (остается 0,02-0,05%). Его вы мывают специальны ми растворителя ми еще из зе леных зерен. Однако бе ременным женщинам и маленьким детям употреб ление кофе (а также кока-колы и других напитков, содер жащих кофеин) не рекомендуется; - может вызывать легкую зависимость, поэтому не следует потреблять кофе в огромных количествах, а потом резко отказываться от него. Как покупать кофе Кто-то предпочитает покупать кофе зернах, кто-то уже молотый, На что надо обращать внимание? Во-первых, на цену - хоро ший кофе априори не может стоить дешево. Однако высокая цена может указывать и просто на редкую разновидность кофе, и на его небольшой урожай. Во-вторых, на упаковку: хороший кофе не пакуют в пла стиковую банку, только в стекло или жесть. В-третьих, на внешний вид и запах. Зерна кофе должны быть це-лыми, более-менее одинакового, ровного цвета, с яр ко выраженным, не прогорклым запахом. Молотый ко фе следует рассматривать еще более внимательно, чтобы не допустить примесей: глины, пластмассы, крахмала. Для этого нужно положить щепотку кофе на лист белой бумаги, разровнять и посмотреть, нет ли частиц другого цвета и иной структуры. Для кофе по-восточному и для кофеварок-эспрес-со подходит мелкий помол. Такой кофе настаивается 1-4 минуты. Кофе среднего помола универсален и пригоден для разных способов заваривания. Настаивается 4-6 минут. Кофе грубого помола годится для варки в кофей нике, поршневой кофеварке или джезве. Настаива ется 6-8 минут. Как хранить кофе Кофе в зернах хранится лучше, чем молотый. А из] всех видов молотого кофе дольше всего сохраняет свои свойства кофе самого мелкого помола. И моло тый кофе, и зерна следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой и непрозрачной емкости. Если вы ис пользуете кофе только в небольших количествах и вы нуждены хранить его достаточно долго, можно помес тить его в морозильную камеру. Замороженный кофе останется свежим более продолжительное время. Заваренный кофе не следует ни хранить (дольше получаса), ни подогревать. Для того чтобы сохранить все вкусовые качества кофе в течение короткого промежутка времени, его лучше всего держать в тер мосе. Однако минут через сорок вкус кофе все равно начнет ме няться: в нем появится не приятная кис линка. Уинстон Черчилль однажды поссорился с леди Астор. Она была возмущена: - Если бы вы были моим мужем, я бы подсыпала вам яд в кофе. Черчилль спокойно ответил: - Если бы вы были моей женой, я бы этот кофе выпил. Но, как правило, в обычные дни, ему нравилось выпи вать по утрам чашечку крепкого кофе по-турецки, а ве чером - силы возвращали кофе и коньяк. Царь Алексей Михайлович любил кофе и прислуши вался к совету придворного лекаря Семюэля Коллинса: "Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство про тив надмений, насморков и главоболений". Врач реко мендовал для "большей пользы и приятности добав лять в кофе корицу, ваниль, гвоздику и перец". Папа Римский Климент VIII был очарован напитком, привезенным в Италию из Ирана в 1626 году: "Этот сатанинский напиток так прекрасен, что было бы жаль позволить наслаждаться им только невер ным. Мы обманем сатану и освятим кофе". С тех пор в Италии никто не может и дня прожить без этого чу десного напитка. Вариантов много - на любой вкус: амаро - без сахара, ристретто - крепкий, латте - с молоком, кон панна - со сливками, коретто - с не большой добавкой крепкого спиртного напитка (граппы, бренди, ликера), эспрессо, кофе-глясе, ка-пучино... Федерико Феллини, у которого была "прекрасная память на еду", потому что еда - одно из самых приятных и удивительных приключений, любил после обеда выпить чашечку крепкого черного кофе или ко фе амаретто. Александр Генис о турецком кофе: "...Турция славится кофе. Придумав кафе на открытом воздухе, турки довели приготовление этого напитка до того совершенства, за которым может следовать толь ко падение в пучину растворимого кофе и прочих глу постей. Вильям Похлебкин, а выше авторитета у меня нет, уверял, что безвредным может быть лишь кофе по-турецки: смолотый в пудру на ручной мельнице, ос торожно доведенный до кипения в раскаленном реч ном песке, с легкой дозой сахара, но, разумеется, без молока". Кофе по-турецки В маленький кофейник (джезву) кладут 1 кусок са хара, наливают 3/4 холодной воды и ставят на огонь. Как только вода закипит, кофейник снимают с ог ня и всыпают мелко молотый кофе. Помешав ложкой, ставят на огонь и доводят до ки пения. Снимают с огня, доливают воды, снова ста вят на огонь и доводят до кипения. Кофе амаретто Перемешать миндаль с зернами кофе и смолоть в кофемолке. Варить эту смесь так, как вы обычно варите кофе.